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multikulinarisches
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Geschmacks- Verstärker: 50 Köche, eine Heimat

Vergangene Woche war ich auf kulinarischer Weltreise durch Berlin. Diese fand – wegen der Wärme – weitestgehend vor den Türen des Jamaikanischen Restaurants Rosa Caleta statt. Die Deutsche Welle und das Berliner Stadtmagazin tip hatten eingeladen, um ihr crossmediales Projekt 50 Küchen, eine Heimat vorzustellen. Unter den vielen bunten Gästen war ich als Bloggerin in der Minderheit. Die überwiegende Mehrheit waren Gastronomen, auf die ich euch gern Appetit machen möchte. (fast alle) 50 Köche © Deutsche Welle Als kultureller und in jungen Branchen auch wirtschaftlicher Hotspot, zieht Berlin nach wie vor Menschen aus allen Zipfeln der Welt an. Viele bleiben und manche kochen. Das Multimedia-Spezial 50 Küchen, eine Heimat erzählt von 50 Menschen, die in Berlin Heimat und Herd gefunden haben. Sie alle betreiben in Berlin Restaurants und kochen sich mit Gerichten ihrer Heimat das Heimweh vom Leib. Im TV-Magazin Euromaxx werden ab 9. Juni in einer wöchentlichen Serie die 50 Köche und ihre Küchen sehr persönlich vorgestellt. Wer oder was hat sie nach Berlin gebracht und wie sind sie zum Kochen gekommen? Warum ein Restaurant in einer fremden Stadt? Autorin Stefanie Drescher hat genau hingehört und Kameramann Uwe Schwarze ebenso präzise hingeschaut. Unter der Redaktion von Rolf Rische, Leiter Kultur und Leben bei der Deutschen Welle, entstanden Trailer und Filmserie, die die Zuschauer auf eine kulinarische Reise durch Berlin und die Welt mitnehmen. Video-Trailer Begleitend zur Serie ist auch das zweisprachige Buch 50 Küchen Eine Heimat erschienen. Herausgeber ist die Go City Media GmbH. Ganz im Sinne der Verknüpfung von analog und digital, gibt es im Buch – zusätzlich zu den Gastronomen-Portraits und Rezepten – QR-Codes, die zu den jeweiligen Rezeptseiten im Internet verlinken. Sprich, wer das Buch nicht...

Mein erstes Mal mit Beinwell

Frühling auf dem Teller – sahniger Beinwell mit pochiertem Ei und Kartoffel © multikulinarisch[es] Am Sonntag lockte das Wochenende der Offenen Ateliers zu einer Spritztour ins Umland. Es wurde ein bunter Tag mit Zwischenstopps zum Maiglöckchen gucken, Wildkräuter pflücken, Sonne tanken und Kunst anschauen. Frühling auf der Staffelei – Tag der Offenen Ateliers in Brandenburg Bild: Anja Budach © multikulinarisches Das frische Grün, die bunten Blüten und das Sonnenglitzern der Havel labten die Seele und der auf der Wiese gepflückte Beinwell am Montag den Gaumen. Das so simple wie schmackhafte Rezept für Beinwell habe ich aus meinem Wald- und Wiesenkochbuch vom Heyne-Verlag. Beinwell Foto: CC BY-SA 2.0 flickr/Armin S Kowalski Schade, dass Beinwell Substanzen enthält, die an die Nerven gehen. Man sollte ihn deshalb nicht in enormen Mengen bzw. regelmäßig verzehren. Schwangere und Stillende vorsichtshalber überhaupt nicht. So steht es zumindest in einem meiner Kräuterbücher. Frühling im Wald – Sauerklee © multikulinarisches Die anderen vor der Massenspektroskopie aufgelegten Bücher schwärmen von der kulinarischen Vielfalt, die der Beinwell, auch Wellwurz oder Beinwurz genannt, aus der Familie der Borretsch-Gewächse, zu bieten hat. Die jungen Triebe lassen sich geschält wie Spargel zubereiten und die wohlschmeckenden Blätter gibt man roh an Salat (wäre mir persönlich zu rauh auf der Zunge) oder genießt sie in Sahne gedünstet bzw. in Teig ausgebacken. Auch die Wurzel lässt sich ähnlich wie Schwarzwurzel zubereiten. Auch seien bei Beinwell-Vielessern trotz erwähnter Substanzen keine Fälle von Vergiftungs- oder Lähmungserscheinungen zu beobachten gewesen. Frühling am Wasser – Havel bei Ketzin © multikulinarisches Die Wiese bei Ketzin war mit Beinwellpflanzen übersät, so dass ich beherzt zugriff. Zum Kochen kam ich allerdings erst am Montag wieder, was meinen Plan, die Beinwellblätter in Teig auszubacken zunichte machte. Denn die waren erschlafft. Stattdessen griff ich...

PflückStück: Gundermann

Gundermann ist gemeinhin auch unter dem Namen Gundelrebe bekannt und ein vielgepriesenes Würz- und Heilkraut. Hat man einmal den Bogen raus, wie Gundermann zu erkennen ist, entdeckt man den kleinen Gesellen ab März recht häufig auf Wiesen, an Wegrändern, auf Böschungen und auch im lichten Wald. Sein Farbspektrum reicht von hell-leuchtendem Grün über dunkelgrün bis hin zu rostbraun. Seine Blätter schmecken dank ätherischer Öle kräftig würzig und die enthaltenen entzündungshemmenden, sowie adstringierenden Stoffe sorgen für den anhaltend guten Ruf als 'Allheilmittel'. Gundelrebe / Gundermann © multikulinarisches Verwendung von Gundelrebe / Gundermann: Gundermann schmeckt kräftig würzig, ist aber nicht jedermanns Geschmack. Verwendet werden alle Pflanzenteile, aber am besten schmecken die jungen Triebspitzen, sowie die jungen Blättchen. Da das Wildkraut beim Erhitzen deutlich an Geschmack verliert, empfielt es sich, ihn roh oder nur kurz erhitzt zu verwenden. Ähnlich, wie man es mit Basilikum machen würde. Gundermann schmeckt super an Kräuterquark oder Kräuterbutter, sowie an Omelett, Rührei und dergleichen. Auch brösele ich ihn mir gern aufs Butterbrot oder in grüne Salate. Man kann herzhaften Brotaufstrichen oder Pesto, sowie Mayonnaise mit Gundermann eine besondere Geschmacksnote verleihen. Ich kann ihn mir auch gut an fruchtigen Kompotts, an Sorbets und auch an Cocktails vorstellen (ggf. als Extrakt). Erprobt und beliebt ist, die Blätter der Gundelrebe in flüssige Schokolade zu dippen und als Knabberspaß zu servieren. Ältere Quellen preisen Gundelrebe auch als unverzichtbar an Wildkräutersuppen. Ob das Gundelreben-Aroma in den Sud transferiert, habe ich nicht probiert. Im Zweifelsfall das Kräutlein erst gegen Ende der Kochzeit zugeben. „Dass Gundelrebe das Brennesselgemüse verbessert, wurde schon erwähnt. Auch Spinat gewinnt durch einen geringen Zusatz von Gundelrebe kurz vor dem Anrichten. Früher durfte das würzig schmeckende Kräutchen an keiner Frühlings-Kräutersuppe fehlen. Auch wurde der Saft aus den jungen Blättern in Milch oder Molke genommen. [1]...

GeschmacksFrage Mai

Die Frage zum Thema Ei spare ich mir auf, bis das kollektive Ostereier-Trauma verarbeitet ist. Stattdessen widme ich mich einem Thema, das neulich auf Facebook diskutiert wurde.

Rettich-Klops, Proviant und Wanderblog

Da mir mein Herr Schatz zu Weihnachten einen Wanderführer für Berlin/Brandenburg schenkte, hat mich eine Leidenschaft wieder gepackt. Die Liebe zum Wandern. Während die Füße laufen, hat die Seele Gelegenheit zu rülpsen, durchzuatmen, oder was immer sie halt gerade braucht. Wanderproviant: Rettichklops © multikulinarisch[es] Als Kind waren wir gefühlt jedes zweite Wochenende in der Sächsischen Schweiz wandern und ab einer gewissen Körpergröße auch kraxeln. Mit stolz geschwellter Brust schrieben wir uns in Gipfelbücher, auch wenn wir für den Aufstieg immer nur den leichtesten Schwierigkeitsgrad absolvierten. Gipfel ist Gipfel und Glück ist Glück. Auf Wanderabenteuer in Neuseland, Kanada und USA folgte eine lange Zeit ohne Berge, mit gelegentlich eingestreuten Hüttentouren in die Alpen. USA – Berglandschaft als Scherenschnitt © multikulinarisches USA Mt. Rainier © multikulinarisches Kanada – Bergsee Rocky Mountains Wildblumen © multikulinarisches Neuseeland - Kaikoura © multikulinarisches Alpenblume © multikulinarisches Berghütte (Alpen) © multikulinarisches Brandenburg, das teils malerische Bundesland, von welchem Berlin von allen Seiten umschlossen wird, hatte ich bedauerlichweise als zu uninteresant für Wanderungen abgetan. Ignorant, der ich war! Zugegeben kommt mein Wandererblut erst oberhalb 2000 Höhenmeter so richtig in Wallung, aber mittlerweile weiß ich auch die See- und Wald-reichen Wanderungen im Umland durchaus zu schätzen. Sofern es die Zeit erlaubt und sich Mitwanderer finden, breche ich gern ins Brandenburgische auf. Damit die unterwegs gesammelten Eindrücke nicht in digitalen Alben verstauben, habe ich einen Zweitblog ins Leben gerufen – meinen Wanderblog namens ‚Berliner Wanderschuh – von Null auf 3000‘. Wegen technischer Probleme verschiebt sich dessen Start zwar noch ein wenig, aber Proviant-Ideen, die ich für mich und andere Wanderbegeisterte ausloten will, gibt es künftig hier im Blog in der gleichnamigen Rubrik. Natürlich lassen sich diese Proviant-Happen ebenso gut für die Fahrradtour oder den...

Eiland: Omelett mit Löwenzahn- knospen (Frankreich)

Diesmal half das Schicksal bei der Kochplanung. Omelett mit Löwenzahn © multikulinarisch[es] Am Wochenende hatte ich an der Jogging-also-schnellerer-Spaziergang-Strecke im kleinen Stadtrandwäldchen noch geschlossene Löwenzahnblüten gesammelt. Diese Löwenzahnknospen wollte ich wie Kapern einlegen. Zum Glück hatte ich nicht gleich alle Zutaten parat, so dass die Knospen im Kühlschrank zwischengeparkt wurden. Abends las ich dann im derzeitigen Schmöker von ‚omelette aux boutons de pissenlit‘, also Omelett mit Löwenzahnblüten, was die Erinnerung an ein gleichlautendes Rezept im Kochbuch ‚Kochen wie auf dem Lande – Frankreich‘ wachrief. Und das widerum verlangt nach Löwenzahnknospen. Hier schließt sich der Kreis bzw. das Omelett. Der Rest war einfach. Löwenzahnknospen in Milch eingeweicht © multikulinarisch[es] Die Löwenzahnknospen legt man 1 Nacht in Milch, um die Bitterkeit zu entziehen. Wegen knapper Zeit waren es bei mir nur 3 Stunden. Dann habe ich sicherheitshalber das Glas mit Milch und Knospen noch 1 Minute in der Mikrowelle erhitzt. Geschmeckt hat es im Endeffekt super mit nur hauchzarter Bitternote. Auch die Milch mit dem Löwenzahn-Geschmack schmeckt und regt die Phantasie an … Löwenzahnknospen in Butter © multikulinarisch[es] Löwenzahnknospen auf eben gestocktem Omelett © multikulinarisch[es] RezeptOmelett mit LöwenzahnknospenDer französische Klassiker Omelett in seiner frühlingshaftesten Form: mit in Butter gebratenen Löwenzahnknospen. Quelle: Buch Kochen wie auf dem Lande – Frankreich Rezept: Marc Veyrat Zubereitungszeit: 15 min + mindestens 3h Einweichzeit Zutaten (für 1 – 2 Personen): 1 Hand voll Löwenzahnknospen 100 ml Milch 4 Eier 1 geh. TL Creme Fraiche (ich: Schmand) Salz schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) optional: 1 Prise Paprika edelsüß optional: etwas Schinken 1 EL Butter (ich: 2 EL) Zubereitung: Von den Löwenzahnknospen Stielreste und die grünen Blättchen unten abzupfen, dann abbrausen und abgetropft mindestens 3 Stunden (besser über Nacht) in Milch einweichen. In einer...